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昔から変わらない独自製法で製造する職人技の佃煮 株式会社廣川 -大阪府松原市-

Posted by kanri on 2021年5月6日 in その他 |

「佃煮」

我が家はどっちかというとご飯党です。白いふかふかのご飯におかず、みそ汁、サラダを順番に食べるだけで腹を満たすことができますが、時々「あと一杯」がほしい時、目の前にあればご飯のアテにすぐになるのが「佃煮」。小魚、アサリ、昆布、牛肉など甘辛く煮漬けた佃煮があれば無敵のおかず!幼い頃、母親がせっかく作ったおかずが気に入らず、冷蔵庫の中から取り出した椎茸の佃煮を山盛りのご飯の上に載せて腹を満たしたことが懐かしいです。

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日本の古来から伝わる佃煮は当初塩煮から始まり、江戸時代に醤油を使った小魚や貝の佃煮が主流となり保存性の高さもあって国内に広く伝わっていったそうです。これから紹介する佃煮は明治35年創業の株式会社廣川さんかお送りいただいた「角切汐吹昆布」「近江牛すじ煮」「ちりめん山椒」の3つ。

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株式会社廣川さんは初代廣川春吉氏が広島県福山市で「広川商店」として漬物・佃煮を製造販売。2代目廣川雅市氏が大阪市西成区にて「広川塩昆布製造所」を開きました。おそらくご存知の方も多いと思うのですが、よく目にする「汐吹昆布」を開発したのが廣川さん。特許を公開、三笠宮・同妃・両殿下に塩昆布を献上した事もある由緒ある佃煮製造会社なんです。

昔から変わらない独自製法にて製造する廣川の佃煮。「直火釜炊き製法」という職人が一釜ずつ匂いや気泡を確認し、火を加減しながら時間をかけ、食材に調味料をほとんど吸収させ食材から出る旨味をまるごと封じ込め、焦がさず、しかも形よく炊くのに欠かせないのが廣川で受け継がれた技。伝統の匠の技で作られる佃煮は世代を超え、今もなおその人気は不動のもの。

 

そのままでも、ご飯のお供として最適な味を求め作った惣菜感覚の佃煮「佃惣菜」

佃惣菜(つくだそうざい)と読みます。株式会社廣川の登録商標で美味しいとは何かを考え旨味・塩味・甘味の調和を大切に自分達の持っている技術で自分達の美味しいを表現し、自分達の誇れる商品を作り販売したいと考え開発したのが「佃惣菜」。

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社長+調理師免許取得者の職人5名+営業従業員1名が試食・選考し、皆が美味しいと認めた物が佃惣菜なんだとか。

 

さてこれから食べる3つ。まずは変わらぬ製法、心で作られた「角切汐吹昆布」から頂いてみたいと思います。明治35年から受け継がれてきた直火釜炊き製法による味とは・・・・

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2代目廣川雅市のこだわりに合う昆布を当時のままの目利きによる作り方。こだわりの醤油をブレンド、佃煮に合うようにし、調味料も酒蔵直送の本味醂などを使っているんだとか。

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まずはそのままポイッと口に放り込んで2,3度咀嚼。すると塩辛さの中に隠れた昆布の旨味がじゅんわりと広がり、噛むごとにしっかり味が染みた昆布の旨味と塩気が相まってお茶が欲しくなります。

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熱々のご飯の上に載せるとすぐにご飯の熱で温められ、みるみる内に塩のベールがご飯の熱で昆布に溶け込み、塩気が染みて柔らかくなったところでお口へIN。これまた最高!いやはやご飯が旨い!いやいやそうじゃなくて汐吹昆布が美味しくさせてくれます。

 

 

「近江牛すじ煮」

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国内三大和牛と証される近江牛。その近江牛のすじ肉から余分な脂身を丁寧に取り除き、食べやすい大きさにカットし直火釜炊き製法により作られた牛すじ煮。昆布佃煮を製造する過程で出る昆布のだし汁をベースに、こだわりの生揚醤油と調味料で炊きあげた逸品。

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これは贅沢!ご飯は勿論、私はビールのアテにしてみました。

最高で最適!過度のない優しい甘辛い味つけによ~く合う近江口に入れた瞬間「なんやこれ?うますぎるやろ!」もう絶品の言葉しか浮かんできません。

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柔らかい肉に染み込んだ濃厚なうま味が広がり、並々に注いだビールで流し込む・・・これシアワセ以外に何があるんでしょう。

 

「ちりめん山椒」

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兵庫県産の実山椒を佃煮にし、ちりめんの佃煮と合わせこだわりの醤油を佃煮に合うようブレンドし、酒蔵直送の本味醂などを使って作ったちりめん山椒。さていかなるものか・・・・

39418_1112 のコピー

醤油の香りがぷ~んと広がり、ご飯に載せてパクリ。すると甘辛く炊き上げたちりめんの香りに時折ピリッとした感じの山椒の実がはじけると、より一層コクの効いた風味と味わいを同時に堪能できます。

さすがの味わいに満足。佃煮を食べながら日本人であってよかったとつくづく思いました。

白米に合う、お茶請けに、酒のアテに廣川の佃煮がお勧めです。

 

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