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食味値87!豪雪地帯、極寒北国の希少なコシヒカリ 米の匠みのりガーデン-山形県新庄市

Posted by kanri on 2015年1月14日 in お米, 山の幸(農産物など) |

「春」うぐいすの鳴き声

「夏」蛍が舞い

「秋」黄色の田んぼの上をとんぼが行き交い

「冬」一面白銀の世界に白鳥が飛ぶ

「ここは昔から良い米が育つ実り豊かな土地」

minori001今まで幾度となく農家さんのお米を紹介してきましたが、今回紹介するコシヒカリはこれまで食した中で、恐らく一番山深い郷で自然と向き合って育てたお米だと思います。
お送りくださったのは山形県新庄市十日町の米の匠 みのりガーデンの五十嵐さん。お話したときは既に雪が積り、周りは白銀の世界。実は国内でコシヒカリを生産する北限こそ、日中と夜の寒暖差が大きい五十嵐さんの住む新庄市なんです。また最上川の源となるミネラルが豊富な雪解けの清らかな水も美味しさの秘訣なんだとか。
五十嵐さんの田んぼは江戸時代から続いているそうです。現在で8代目、脈々と受け継がれた歴史と伝統は今もなお守られ、世の中の動きは変われど、圃場周辺はほぼ昔のまま。
そんな中、お米の旨さを決める「食味値」が話題となったのですが、この数値「87」といいますからかなり美味しいことは間違いありません。食味値とは、風味、粘り、甘みに関わる成分(水分、タンパク質、アミロース、脂肪酸度、整粒比率)を美味しさの目安を数値化したもの。
国産では60~65が標準ですが、食味値が77を超えるお米が、特に美味しい「特A」ランクに属するといわれています。コシヒカリは80を超えると美味しいと言われますが、その80をも超えるわけですから、炊き上がりも食感も最高級のはずです。

五十嵐さんのコシヒカリは

昨年85、今年はなんと87!!

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その旨さの秘密は、盆地故の寒暖差にあるようで、特に9月は日中暑く夜は急激に気温が下がります。この寒暖差がお米を美味しくする秘訣のようなところもありますが、そもそもお米は日中光合成をし、穂にでん粉を蓄え、夜に濃縮して旨みを蓄えます。この寒暖差こそお米に最高の旨味を与えてくれるのです。
美味しさを引き出すため、じっくり旨みを引き出す「氷点下熟成米」という“通年一定温度に保たない”管理をしているそうです。豪雪地帯の寒さにお米をさらし、外気温同じ氷点下で寝かせることで、お米の防御反応が起こり、澱粉やタンパク質が旨味成分へと変わっていくそうです。
それからお米本来の旨みを逃さないために「低温米蔵貯蔵」という寒さにさらしたお米を、数ヶ月かけて通常の気温に戻します。春以降は低温米蔵で一定温度に保たれ酸化や劣化が進まないため変わらぬ美味しさが通年味わえます。

さて、目の前にはマトリョーシカの可愛いラベルのペットボトル。

minori003実はこの中のお米こそ「食味値87」の五十嵐さんのコシヒカリ。しかも無洗米だから研がずに使えてウレシイ♪

minori004早速お釜に水と一緒にお米を入れて40分近く浸けておきます。
そして炊き上がって釜の中を覗いてみると、キラキラと輝く粒がなんとはっきりくっきり見えます。粒が揃い、米が立っているではありませんか!この時点で粘りも凄いことがわかります。普通嗅いだことがない豊かな香りも、どこか懐しさを感じさせてくれます。

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茶碗についで一口食べてみると

「これだ!これこそ日本のお米」

と真っ先に素直に感じたこと。粒がはっきりしていてほんのりと甘く、そして粘りと強いコシは何もいうことないです。

minori006どう表現しろと言われても困るくらい美味しいんですよ、とにかく最高なんです。
おかずなしでまずは1杯目、2杯目はコシヒカリ本来の旨さを味わうため、わざと冷ましておいたのですが、色も艶もそして甘さも何もかも変わらないのが美味しいといわれるコシヒカリの本質。冷めても旨い、飽きない、そんな五十嵐さんのコシヒカリ。毎日美味しい、笑顔が絶えない食卓にもってこいです。

ご注文は、買っちゃって王カートから。

 

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