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養殖歴45年「増井養魚場」の鮎の魚醤「あゆっ醤」&オリーブオイルコンフィ

Posted by kanri on 2012年7月30日 in 調味料 |
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餃子で有名な栃木県宇都宮市に鮎から作った魚醤があるんです。
その魚醤は「あゆっ醤」といって、増井養魚場さんが養殖した鮎を使い、地元の宇都宮白楊高校食品化学科の生徒たちが開発。これまでにない魚醤に仕上がったそうです。確かに鮎の魚醤は全国でも珍しく、魚醤のイメージを覆すまろやかさなんだとか。
和・洋・中、どんな料理にも合う万能調味料で、塩分は9.8%と低塩。

そもそも魚醤は、魚類または他の魚介類を主な原料にした液体状の調味料。
魚醤油(うおしょうゆ)、塩魚汁(しょっつる)とも呼ばれます。通常魚醤は塩分濃度が高く、風味も独特のもの。近年では化学調味料の普及で減ってきていますが、東北では鍋料理に使われており秋田では「しょっつる」能登では「いしる」が有名。また海外では東南アジアの「ナンプラー」も御存じの方もいらっしゃると思います。

皆さんの中で「あの匂いがだめ」とか「旨味はいいけど香りが強すぎて」なんていう方も案外多いと思うんです。
しかしこの「あゆっ醤」魚醤の嫌なにおいがほとんどなく、魚のうま味が実にうまく凝縮しているそうなんですね。そしていやな匂いがしないからこそ、一般的に受け入れやすく、どんな料理でも出汁醤油の代わりにも使えるわけです。

さて「まとも」にこの味、香りを伝えるために「豆腐」にかけてみました。

少しずつ豆腐にふりかけて箸でつまみお口へ「美味しいとっ」魚の匂いが少しはするのかなと思いきや全然。程よい塩気がして、豆腐が美味しく感じます。素材のいいとこを活かしてくれる調味料なんでしょうね。
これは一般的にいう魚醤と違いどちらかというと大豆醤油に近いものなんですが、魚醤の持ち味もある“新しい”調味料という感じです。素直な気持ちで表現するならば「味の引き立て役」ですね。

 

次に鮎のオリーブオイルコンフィ

そもそもコンフィは、食材を油に浸してつくるフランスの保存食。鮎のオリーブオイルコンフィは、洋風料理にも良く合うのでパスタなどにアレンジしたり、頭や骨も簡単にほぐれるほど柔らかいので丸ごといただけます。
味はオリーブオイルのいい香りと鮎の旨味が生きた優れもの。“お酒のつまみ”によ~く合いそうでワインの共にも絶対いいはずですね。

納得は勿論、これからの料理の幅が広がることは間違いないでしょう。「いろんな調味料の代わり」として、あゆっ醤は使えますし、鮎のオリーブオイルコンフィもとっても美味しいです。白ワインと一緒にいただくと最高の一品ですよ。

御注文は、買っちゃって王カートから

 

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