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手打ち戸隠生そばをご家庭で!戸隠そば山口屋

Posted by kanri on 2010年10月7日 in 麺類(全般) |
 
そばと言えば皆さんどこのそばを連想しますか?
一般的にはよくお昼時に食べる近くのそば屋といったところでしょうか。
その「そば」あの有名な戸隠から手打ちのそばが自宅に届いたとしたら
そば通には最高の情報なのではないでしょうか。
 
さて今回そばの名産地戸隠から自宅に届いた
山口屋さんの手打ちそばをご紹介します。
その前になぜ戸隠が有名なのか、
そのルーツを紐解いてみました。

 
 

 

 
戸隠のそばは江戸時代にさかのぼります。
私たちが普段「そば」と呼んでいる麺は、いわゆる「そばきり」で
「そば=そばきり」が江戸時代に定着しました。
江戸の寛永寺の僧侶に教えられて広まったもので、
戸隠寺の奥院が別当(地域の総支配人)をもてなす際、
特別食として用意したのがそばきりだったのだとか。
以来各地から訪れる戸隠講の参拝客にそばきりを
ふるまうのが通例となりました。
  
以来「戸隠そば」は名物として
全国にその名を広げていったそうです。
  

ではなぜ戸隠のそばなのか?  

信州では、昔からそばを栽培して家庭で打ってきた文化があります。
これも先に紹介した内容に関わりもあると思いますが何といっても
そばの旨みを最高に引き出す寒暖差が独特の風味とコシを与えるんだそうです。
冷涼な気候と山の澄んだ伏流水を使うため、
喉ごしと風味が生きた露下そばが出来上がります。 


さて、今回お送りいただいた有名人もよく訪れる 

山口屋さんのそばはもちろん手打ち。
 
割合は二八、打ち生そば、特製そばつゆ、戸隠大根(ねずみ大根)、
おろしわさび、戸隠の水(保冷用)が入っています。
自家製粉したそば粉は専用の機械で、石抜き、みがき、選別、
脱皮、製粉と、時間と手間をかけて仕上げたもの。
 
大きめの鍋にたっぷりとお湯を沸かし一人前ずつ茹で、
沸騰しお湯がこぼれそうになったら差し水をします。
芯がなくなったら水道水でぬめりを取り、
冷水で麺を引き締めざるでよく水を切ります。
 

後は、ざるに盛りつけたら出来上がり。

薬味(ねずみだいこん・わさび)は麺をゆでる前に
小皿に食べる分だけを盛りつけしておくと便利です。
つゆなんですが保冷用の氷水(戸隠の清水)をぜひ使ってほしいです。
実際そのまま飲むと実にまろやかで口当たりもいいですよ。
つゆと水を2~2.5倍に薄めて使います。
ねずみ大根は辛味がとても強く、水気が少なく
そばのつゆが薄くなることはないので、
そばの風味の引き立て役として最適。

 

では実食

ズッスルルルルル~・・・全然違う。

 

近所のそば屋には申し訳ないけど風味がとってもいい。
これじゃあヤミツキになりそうです。
不思議なくらいハリとコシの強いそば、薬味の香りも別格。
ねずみ大根って案外ピリッときてそばに合います。

わさびをちょいと載せズッと吸い込み噛んでみるとわさびのツ~ン、
そのあと生わさびの特有の後からくる甘さ。
これはチューブ入りのわさびでは絶対ありえません。
この香りといい、のど越しといい戸隠だからありえると思います。 

シメに蕎麦湯を頂きましたがそばの香りが二重に味わえてホッと一息。
本物!この言葉が板に付く正に絶品です。
食べているうちに田舎の土間の匂いがしてくるような
故郷に帰った気がしました。

それにこの時代だからなのか家庭で戸隠のそばが堪能できるなんて幸せです。
ぼっちもりじゃなくても美味しく食べられましたよ♪

山口屋さんには6名のそば打ち職人がいます。
1階店内は80名、2階大広間は200名のお客様をお迎えすることができ、
そば打ちの体験もできるんだそう。
熟練した職人技のそばを官能したわけですが、
おそらく生涯忘れることのできないそばとの出会いであったことに間違いありません。

本当ならば山口屋さんに行ってお店で食べてみたいのも正直なところです。
こんな旨いそばだからきっとお店で出されるそばはまだ美味しいんじゃないでしょうか。

みなさんぜひ戸隠へ行かれる機会があれば山口屋さんを訪ねてみては?

戸隠そば 山口屋さんの手打ち生そばのご注文は
買っちゃって王カートから。 

 

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