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第1回チーム・シェフコンクール受賞!佐渡産「魚の生ハム」 シーサイドファクトリー-新潟県佐渡市-

Posted by kanri on 2018年4月24日 in その他 |

生ハム
普通は豚肉のもも肉を塊のまま塩漬けにした加工食品で、サラダやサンドイッチ、オードブルなどに使われます。しっとりした食感にやや強めの塩気からワインなどお酒のお相手にVeryGood!

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普通のハムだと熱を加えて殺菌処理をしますが、生ハムはそもそも保存食の仲間で、塩分を強くし、塩漬けにして殺菌処理をし長期熟成、乾燥をさせるのでその過程で菌が死滅するためボイル(熱殺菌)する必要がありません。その生ハム、今回紹介するのは肉ではなくなんと「魚の生ハム」なんです。加工方法は類似していると思うんですが、魚?と聞いてどんな味わいなのか興味が沸かないはずありません。

お送りくださったのは新潟県佐渡市のシーサイドファクトリーさんから。日本テレビの「チーム・シェフコンクール」でマグロ、さけ、シイラの3品を出品し、3品とも最高賞を受賞!その後各メディアもこぞって取り上げ、今では全国から問い合わせもかなり多いそうです。

シーサイドファクトリーさんが製造する魚の生ハムに使われる原料の魚はもちろんこだわりの「佐渡産」。佐渡の近海はオホーツクからの寒流と対馬からの暖流が交わり、そこに集まる魚介類は味の宝庫といっても決して過言ではありません。鮮度、味に申し分ない魚を贅沢に使われていることには間違いないのですが、「美味しい」といわれるまでの道のりは苦労の連続だったそうです。

シーサイドファクトリーさんは2011年に設立。佐渡や新潟で獲れるナマコを加工し、香港や中国本土に輸出する事業を営んでいますが、ナマコの漁期が決まっていることから通年製造できないことが悩みでした。そこで新規事業を模索していた常務の幸田氏が独自のミネラル技術を開発し、生ハムやウィンナーの加工を行っていた鹿児島大学の准教授に思いを相談したところ「魚でも生ハムが実現できる」と教えを乞うこととなったのが魚の生ハムの生産きっかけだったそうです。

「せっかく取り組むのなら世の中にない商品を!」
そこで一切添加物を使用しない、魚の持ち味を活かした生ハムを作ることを決意。2014年から開発に着手し、独自のミネラル処理を施し、また魚本来の味を活かしつつ、ブレンドした香辛料やハーブの風味がうまくマッチした「魚の生ハム」が完成したのです。サク状にカットした魚に独自のミネラル処理を施し、数種類の塩と10数種類の香辛料を合わせた液に漬け込んだ後、水分を抜いてから桜のチップで低温の燻製をすること約40分。その後真空パックをし、冷凍状態で熟成させます。ハムの製造でよく使われる発色剤・保存料などを一切加えず、チップも無農薬栽培の山桜と、とにかく完全無添加にこだわったそうです。

では早速食べてみたいと思います。

まぐろ
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開封しそのまま食べてみました。マグロの特徴のサッと舌の上で溶けるような感覚ですが、2,3秒もすると塩気とマグロの旨みが相まってワインがほしくなります。
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オリーブオイルをかけてみたのですが、この相性もよく、オリーブオイルの香りと生ハムの塩気のバランスがうまく融合し、魚であることを忘れてしまいそう。サラダに使ってみたいですね。

ふぐ
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クリームチーズを使ってあえてみました。ふぐの生ハムは半分くらいにカットし、クリームチーズと混ぜ、そこへ少量の醤油をかけて混ぜ合わせ、バゲットの上にのせ、青ネギをかけたら完成です。
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コリコリした歯ごたえがあるふぐ、チーズの風味とネギの香りの三位一体は最高の一品。じっくり噛みしめていつもと違うふぐの旨みを味わえます。

たこ
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薄くスライスをされている分、噛みやすくたこのうまみと、塩気がバッチリ!
白ワインかハイボールで流し込むにはもってこいのおつまみに大満足。
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刺身などそのまま食べるおり、薫したほうが断然記憶に残りやすいです。

さけ
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食べやすくカットして黒コショウを混ぜ、そこへみじん切りにした玉ねぎを混ぜ合わせます。バゲットにクリームチーズを塗りその上に載せたらできあがり。
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さけも焼いてよし、刺身だって美味しいのに生ハムになるなんて想像外。その味は♪オイシ~イ♪さけの味わいがさらに深く、そこへ黒コショウの風味とさっぱりした玉ねぎのアクセント。癖にならずにいられません。

どんなシーンでも合わせられる魚の生ハム。お取り寄せをしてぜひその存在感を経験してほしいですね。ご自宅のレシピの幅もきっと広がるはずですよ。
お買い求めは、買っちゃって王カートから。

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