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北海道の猟師直送のエゾ鹿肉を使って「自宅でジビエ♪」-エゾ鹿肉専門店 北のグルメ- 北海道別海町

Posted by kanri on 2017年1月30日 in 肉類 |

ジビエ

ついに買っちゃって王にハンター直送のエゾ鹿肉が登場!ジビエを代表する鹿肉ですがそれが「猟師直送」という中間を通すことなくいろんな部位をお送りくださいました。

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酪農で盛んな別海町で猟師をしている時野さんから送られてきたエゾ鹿肉。画像でわかると思いますが、届いたのは生肉はロース、ヒレ、タン、心臓。加工肉は燻製、ジンギスカン、チャーシューです。もちろん「天然」!!(ペット用もあるそうですよ)

 

ここでなぜエゾ鹿なのか?少しばかり紹介してみたいと思います。

「低カロリーで上質」そして「安心・安全」。その理由は直接ハントし、解体をし、厳しい保険所の検査をクリアした加工施設があるからできるわけですが、そもそもエゾ鹿は国内に生息する鹿の中でも大きさが違い、一般的には平均85k(本州)に対し、エゾ鹿は120kにもなります。ちなみに生まれたばかりの子鹿は約6k程度ですが、生後4ヶ月もすると50kまで成長するそうです。

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一夫多妻制でオスは縄張の中でハレムを作り、草原や牧草地との林緑を好んで生活しています。そのエゾ鹿、個体数が爆発的に増加し、地元農家や、様々な地域で被害を齎しています。牧草、トウモロコシ、小麦、テンサイ、ジャガイモなど農作物を食べてしまうため当然駆除も必要。そこでハンターの出番なんですね。もちろん全部を撃退するのではなく、駆除する数も決められていますから、全くいなくなるということはありえません。

 

猪、熊、鹿、カモや野鳩、キジ・・・・野生鳥獣の食肉を意味するのが「ジビエ」。そもそもジビエとはフランス語で、ヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから伝わっているんだとか。日本では11月15日~2月15日までが狩猟解禁になります。野山に入り、天空を舞う天然の肉に有りつく時期でもあります。私の父親も爺さんも寒くなると時々山に入り鳩やキジ、猪を狩り晩御飯のおかずによくでていましたから、寒くなれば当たり前で、我が家で捕れたものを近所で分けたり、またその逆もありましたから時期になれば当たり前でした。しかしジビエという言葉はここ最近よく耳にするようになって、まさかこんなに高級食材のひとつになるなんて思いもよりませんでした。

 

さてエゾ鹿肉、これから食べてみますが、一番気になっていたのがロース!牛肉でも高価な部位ですから、そのまま焼いて食べようと思ったのですが、ちょっとだけこだわってみました。

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エゾ鹿肉ロース「ステーキ」(レア)※1人分

材料

★鹿肉ロース3枚(厚さ2cm程度3枚)、赤ワイン、塩こしょう、油(バターでもOK)強力粉、醤油、蜂蜜※付け合わせは自由です。たとえば、ニンジンやブロッコリーの塩ゆでなど

 

作り方

解凍し(冷凍の場合)、赤ワインに半日程度漬け込みます。ペーパータオルで水気を十分にとり、塩コショウをし、強力粉を薄くまぶします。

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フライパンに火をかけ、かなり熱くします。そこへ大さじ2杯の油を入れたら鹿肉を入れます。ここでポイントなのが焦げ目がついたらすぐに同じように片面も焦げ目をつけます。

焼きすぎないように(レア状態にします)

焼けたら別皿にとり、フライパンを濡れぞうきんの上において粗熱をとりながら、残り油に大さじ2~3杯の醤油、、蜂蜜を少し入れます。これがソースになります。

※味の濃さを調節しながらお好みで甘めの焼き肉のタレもいいでしょう。

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そしてお口へ・・・・・・滴る肉汁の内側は赤く、ナイフが簡単に入り、食べやすいサイズにカット。口に入れるとワインの風味と鹿肉の味が混ざり合い次の瞬間「やわらか~い」。kitaguru006

 

決して重たくない上質な脂を纏う赤身はやはりステーキが一番合うんでしょうね、軽く噛み切れてスッと口の奥に入っていきます。ほんの少しだけ野生の香りがしますがそんなに気になることもありません。ビールよりワインがよく合います。

 

燻製

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一口サイズに薄くスライス。その横にはビール!これはおつまみしかないっしょ!さて一口「やめられない、とまらない」です!!!

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燻された中から野性的な香りとコクのある肉汁が数回噛むとじんわりでてきます。燻された香りと鹿肉の合わさった味はこれまで経験したことがなく、豚や鳥肉と全然違う肉質で、うま味の感じる位置が変わったんじゃないかと思うほど。毎晩お酒の相手でも断然いい。

 

自宅でジビエ

こんな贅沢久し振り。そう、あなただってお取り寄せさえすれば北のグルメの時野さんからあなたのご自宅まで送ってきますよ。

ご注文は、買っちゃって王カートから。

 

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