アーカイブ : 2011年 4月

これからは米粉の時代。米粉スタイルで自給力UP! -有限会社丸井精米工場-

日本人に欠かせないお米。しかしそのお米の食スタイルに変化が求められてきています。
その一つが「米粉」。その名の通りお米を粉にしたもので、ここ数年急速に脚光を浴びています。一部では小麦粉に代わる新しい粉の使い道として、また小麦アレルギーを持つ方々への新しい粉として今後さらに用途は求められるに違いありません。

また最近ダイエットのためご飯を食べない、お米は太るなどといった声もあるようですが、小麦粉と米粉の油の吸収率を比較すると、小麦粉=50%弱、米粉=30%弱と、米粉の方が低吸油でヘルシー!しかも天ぷらにしたときの衣はサクサクになるんです。

さて今回紹介するのは、青森県十和田市の有限会社丸井精米工場さん。

創業は昭和29年、米雑穀や食糧品の加工販売の地元のエキスパート。
昨年米粉の需要拡大を察知したかのように、地元農業者との連携を構築したうえで、新たに「微粉砕加工可能な米粉製粉施設」を完備し、多様な品質の米粉を提供できるようになりました。

穀物の加工をメインに米粉の他、麦粉・そば粉・きな粉・さらには、粟・ひえ等の雑穀精米も。また十和田市内にある食品会社のひきわり納豆用の大豆挽割加工など、多種多様な穀物加工をしているそうです。

お送りくださったのは米粉とパン用米粉(グルテン入り)で、もちろん地元十和田産のお米を使用した微粒粉。それらを使って私買っちゃって王のスタッフを代表し蒸しパンと炊飯器で作るパンにチャレンジしてみたいと思います。

(レシピは以下の通り)

◆米粉の蒸しパン

(米粉100g 水100cc 砂糖大2 塩少々 油大1 ベーキングパウダー大1/2

紙製カップ)

1、     ボウルに米粉、砂糖、塩、油、ベーキングパウダーを入れ、よく混ぜる。

2、     水を加えサッと混ぜる

3、     型(紙製カップ)に流し入れたらふんわりとラップをし、レンジで6,7分加熱

4、     竹串を刺して何もつかなければ完成です。(加熱前にかぼちゃ等を載せてもOK)

★食味レポート

モッチモチの食感!ご飯の香りがフワリと口に広がります。明らかに市販のものと違い米粉で作るとこんなにもモチモチになるんだってことが明確にわかります。

◆炊飯器で作る米粉パン ※炊飯器のメーカーによって発酵時間などに違いがあります。

(パン用米粉(グルテン入り)100g・ドライイースト小さじ1・砂糖小さじ1・塩小さじ1/3・牛乳65ml・無塩バター10g)

 

1、パン用米粉(グルテン入り)100g・ドライイースト小さじ1・砂糖小さじ1・塩小さじ1/3をふるってボウルに入れます。

2、牛乳を温めバターを加え溶かしたら40°まで冷まします。

3、1と2を加え菜箸でさっくり混ぜ合わせ、かたまりにし台の上に出し、手で十分こねます。ここでうまく米粉が満遍なく混ざらない場合、牛乳を少し足してください。

4、生地を丸め、とじ目を下にして油を少々を薄く塗った内釜に入れふたを閉めます。

5、一次発酵させます。炊飯器のメーカーによりますが、約60分炊飯します。

6、発酵状態を確認。約2倍に膨らみ、生地の中央に指を刺して穴が戻らなければ一次発酵は完了です。

7、生地を上から軽く押さえガス抜きをします。

8、生地を取り出し、丸め直し合わせ目を下にし蓋をします。(生地をつぶし少し平たく)

10、二次発酵させます。約30~40分炊飯します。(二次発酵無でもOK)

11、二次発酵が終了したら上面に米粉を茶こしでふり、蓋を締めます。

12、焼成

13、鍋つかみなどを使いパンを取りだします。ひと肌程度まで冷ましたら適度にカット

して出来上がりです。

★食味レポート

しっとり、モチモチです。やはりお米の香りが引き立ちパンの旨味も凝縮されて、とっても美味しいです。フワッとモチッと、正にその通りにできあがりました。

みなさん、これからますます米粉の需要は拡大することと思います。おそらくすでに米粉の価値、食味もご存じの方もいらっしゃるでしょう。これから必要なこと、それは安心・安全な生産者のわかる米粉を是非選んでいただきたいと思います。それと粉の粒子の違いで案外舌触りや食感、水分を含んだときの違いもあるようです。丸井精米工場さんの米粉はフカフカで使いやすいと思いますよ。

 

注文は買っちゃって王カートから。

 

ついでに・・・大分県の郷土料理「だんご汁」

これは簡単にできます♪みそ汁を作る要領で全然OKなんですが、このだんご汁は大分県の場所や各家庭によって味噌、具材が違います。通常は小麦粉を 水を混ぜてよく練って1~2時間寝かせますが、この小麦粉の代わりに米粉を使ってみました。(耳たぶくらいの硬さが適しています)適度にカットした野菜 (人参・牛蒡・大根など)、鶏肉を具材に使います。味噌はいつも使っている味噌でOKです。

米粉を親指大の大きさにちぎって丸めます。それを両手の親指、人差し指を使い平たく楕円状にのばしますが、ここであまり厚めにしないことです。火が通りにくくなりますので…平たく伸ばては鍋に次々と入れ、煮込んでいきます。野菜、肉などと満遍なく煮えたらできあがり。

 

 

信州松本の老舗ラーメン店、食べる蝦辣油醤&餃子 -萬山園-

創業は昭和2年。あの野村監督ご夫妻も訪れたことがあるそうで、地元では知る人ぞ知る有名店です。
松本駅から5分の位置にあって創業当時から守ってきた、自家製卵麺が支持されていてメニューも豊富。

今回お送りいただいたのは「食べるラー油」なんだけど、昨年のブレイク以来そろそろ消費者側がここは美味しいとか、あまりお勧めじゃないとか判断している時期にきている感じもしますが、やはりなんでもかんでもラー油に入れれば売れるというものではなくなってきたようです。

萬山園さんの食べるラー油は豆板醤をベースにした食べる蝦辣油醤(シャーラーユジャン)といって種類は3つあります。
食べる蝦辣油醤、食べる蝦辣油醤マイルド、それとお送りいただいた飯盟友!昆布食べる辣油醤です。ニンニクや山椒など強い香辛料に頼らず、国内の有機栽培の野菜や干しエビを使い、化学調味料や保存料は一切使っておらず「辛みと旨味」を凝縮したもので女性にも人気。
それと餃子とセット販売もしていてモチモチの皮が特徴で、食べる蝦辣油醤をつけて食べるとよく合うんだそう。

食べる蝦辣油醤はある意味万能調味料としてもいろんな料理にシーンでも活躍できるんです。
たとえば蒸し野菜、野菜炒め、チャーハン、ラーメンなんかに使ってもいいんだって。

では、実食。

まず飯盟友! 昆布食べる辣油醤から。
当たり前なんですが定番といえるご飯にまずかけてみることにしました。

蓋を開けると細く刻んだ昆布がびっしり。箸でつまみご飯にのっけると、見た目は昆布の千切りでこのままお茶漬けにでもしそうなくらいに見えます。ではいただいてみましょう。
「ああっこれはうまい」昆布に凝縮された旨味は出汁に使えそうなくらいで、ラー油とのバランスが実によくとれています。昆布のシャクシャクっとした歯ごたえとご飯の邪魔にならない香りがとてもよく、あとから来る辛さのタイミングが実に丁度いい。


餃子は、ちょっと多めの油で焼きます。

一口パクリッと噛むと、皮の中に処狭しとぎっしり包まれた具材が口いっぱいに広がって皮のモチモチ感は最高です。これを昆布食べる辣油醤につけて食べてみるとさらに旨味が倍増して、餃子と昆布そしてラー油の辛さがうま~くマッチしておいし~~くなる!

モチ辛ウマの3拍子揃った納得の逸品ですぞ。


さて萬山園さんの自家製卵麺も無理をいって送ってもらったんです!
スープはいらないのでという約束で麺は近々通販を始める予定なんだとか。

これは麺通の私にとって願ってもないある意味「お宝」みたいなもの。
いろいろ悩んだ結果、塩ラーメンにしてみました。

この麺の特徴はシコシコしていて、歯ごたえもいい。コシも強いけど、ラーメン以外に伸びにくいので鍋にも十分使えそうです。
気になるのはこの麺のルーツ。そもそも卵麺はオランダから長崎へ伝わったといわれ小麦粉と鶏卵とほんの少しの塩で練り上げたもの。おそらくそれに近いと思うんですが、事実飽きの気にくい美味しい麺に間違いありません。

さてさて、萬山園さんの手作りの数々実に美味しく堪能させていただきましたが、すごく繊細な逸品でありながら、食べる側の気持ちになって作っているなと思いました。だって食べると自然に笑顔がでてくるんだもん。

ご注文は買っちゃって王カートから。

 

甘くてすっぱいイクタ食品のはちみつ梅干  和歌山県日高郡みなべ町


「わけあり」っていいながら中身は全く問題ないものって案外ありますよね。
たとえば見かけはよくないのに食べてみたら問題ないものや、ちょっと傷があったりで安くなった規格外商品ってありますよね。その「南高梅」バージョンこそ今回紹介する梅干しです。

場所はあの南高梅の生産では日本一といわれる和歌山県みなべ町から、昭和55年創業のイクタ食品さんからお送りいただいた、はちみつ南高梅「くずれ梅」です。

その名の通りで製造過程でくずれた梅を使っていますが、品質には全く問題はなく、トップブランドといえる優秀な梅の木からできた、ピカイチの大粒の南高梅に間違いないわけです。くずれ梅の箱を開けると大きい粒なのは確認できますが、確かに破れていたりしている梅干がほとんどです。
もともと薄い皮の状態で完熟させて作るわけですから、見た目は失敗作の梅だって当然でてきます。味は同じそれらの梅干をこのまま見過ごさず商品化したのが正に目の前にあるんです。ぶ厚い果肉、綺麗な色合いはあの南高梅の特徴を成しています。

その味は・・・・・

「甘っ」すぐに「すっぱい」口いっぱいに果肉が広がりあっという間に種に到達します。種の周りの果肉を吸いつくように丁寧にとり口から出すと、一粒を食べ終わるまで随分長く感じられました。
これはきっと粒が大きいからだと思うんですが、肝心な味は「ウマい」です。これ一粒でご飯一杯いけるんじゃないでしょうか。

梅干には生活習慣病の予防や、カルシウムの吸収を助けたりする効果もありますが極一般的にはおにぎりやお茶漬けなんかの「ごはんの友」だと思うんです。でもそれ以外にはちみつ梅を楽しむ方法がないかいろいろ模索したところ、随分前に和歌山の方から教えてもらったんですが、はちみつ梅とワサビを合わせ酒のつまみに・・・。

 

これ意外と美味しいんです!

作り方は、種を外した梅干をすり鉢でよく練ります。


この練り梅にワサビを「適量」入れてよく混ぜ合わせるだけなんです。まずはそのまま舐めてみてください。案外はちみつ梅とワサビとの相性がいいのに気付くはずです。天ぷらに、刺身に、そしてそのまま酒の友に是非お試しを。

くずれていても紛れもない生産地生産者直送。味はピカイチ。もったいないから生まれたであろう「くずれ梅」は果肉たっぷりのはちみつ梅でした。

 

ご注文は買っちゃって王カートから。

 

 

 

舌品「巨峰おざら」-㈱飯嶋製麺所-

巨峰とうどん麺がうま~く合体しちゃいました!舌品「巨峰おざら」  

あれとあれを合わせたらこうなる。
あれはこの味だからこれとあわせたらこうなるはず・・・。

 

 

こんな想像料理が好きな誰もがした経験があると思うし、またこういう想像力が自己成長につながって脳の活性には実によい頭の体操。「予想外」というべきか、はたまた「偶然」というか、今回そんな実に面白くて地域の活性に一躍をかっている商品を紹介します。

 

山梨県といえば武田信玄、果物の宝庫、富士山・・・。
今回はその果物の中の「巨峰」を練り込んだうどん麺が今回の主役なんです。
山梨というと麺は「ほうとう」が有名なんですが、今回お送りいただいた山梨市の㈱飯嶋製麺所さんは麺製造の老舗。製麺の技術と山梨名物の巨峰とのコラボ、舌品(ぜっぴん)「巨峰おざら」は地元でも注目の新しいうどんなんです。

 

甲州名物ほうとう。
そのほうとうに「もうひとつの食べ方」があって、特に夏の暑い日、茹でた麺を冷水で冷し、あったかいつゆで味わう「おざら」という古くからの食べ方。
そのおざらに使われる麺を時間をかけずに茹であがるよう、そして冷たくして食べるとコシがでるように細く打ちあげ、さらに葡萄の名産地牧丘町の巨峰をペースト状にし麺に練り込んだのが「巨峰おざら」です。(作り方レシピ付)
袋を開け麺に鼻を近づけ香りを確かめると確かに甘い葡萄の香りがして、そのまま食べるときっと美味しいガムじゃないの?みたいな感覚にとらわれます。

作り方は、
沸騰したお湯にお好みで野菜や鶏肉などを入れ、柔らかくなったらそこにつゆを入れたらつけつゆの出来上がり。
麺はたっぷりの鍋にお湯を沸騰させ、ほぐすように麺を入れ6~7分茹でます。
次に麺を冷水で洗い締め、氷水にさらすと一層美味しくなります。

食べ方は、
麺を肉や野菜などの入ったつゆにつけてツルツルといただきます。

では、いざ実食!

 

この麺の色すごいです。

綺麗な紫色の麺をつゆにつけてっと。

ズッズズズズズ~

 

うま~~~いっ。

コシの強い冷たい麺と暖かいつゆが妙に合う。
一噛み、二噛み目でフ~ッと葡萄の香りが鼻を抜け、飲み込むまで暫く葡萄の余韻が残ります。ここでだれもが「不思議な麺」と思うはずです。まるで葡萄畑にいるような、ワイン工場に見学にいったときのような甘くフルーティな香りに魅了されてしまいます。
しかし麺は決して甘くないですよ!葡萄だからといって甘いと子供のおやつになってしまいますから。

これは新しい感覚のうどんです。
さぬきでもないし、買っちゃって王のスタッフは大分県にいますが、大分名物の「やせうま」という麺はやはり平たいんですね。でもここまで細くなくてコシも強くない。
もしかするとこの麺、短く切って油で揚げて、かりん糖やいもけんぴみたいに甘くお菓子にすれば葡萄の香りがするもっと美味しい発見かも?と勝手に思ってしまいました。

さてさて紫色をした舌品うどん「巨峰おざら」はとってもシンプルで、これから期待できる新感覚の麺。これが地元特産の巨峰と実にうま~く調合され、香り高い麺に仕上がっています。

舌品(ぜっぴん)うどん“巨峰おざら”
1箱3食入り(スープ付き)

1,500円(税込・送料別)

山梨県山梨市北462
㈱飯嶋製麺所
電話0553-22-0643
FAX:0553-23-1988

買っちゃって王のカートからも購入ができます。

 

 

 

 

 

現代の名工 前川敬一氏創作 長崎稲佐山名物豚肉おこわ「すいーとん」

「はい代わりました総料理長の前川です」
電話の向こうには現代の名工あの前川敬一氏がいる!


心臓が口から飛び出そうで、ドキドキする中、実に新鮮で極普通の人当たりもよくて特に気取っている様子は全くうかがえない。
そもそもこれからレポートをする「すいーとん」という豚肉のおこわが今回の主役なんですが、その前に前川敬一氏をご紹介しておきましょう。

長崎ホテル清風の総料理長を務める前川氏は中学を卒業後、名古屋の料理店に就職。
当時住み込みで働けて食べられればどこでもよかったんだそうです。以来40年以上日本料理一筋、懐石料理以外に長崎の伝統料理「卓袱(しっぽく)料理」では古くからの技術を受け継ぎながら、卓袱料理に欠かせない豚肉の角煮をミンチ状にしパン生地で覆った角煮ドッグ、島原産の麦みそで炊いた味噌角煮など独創的な料理も考案。
2004年に優れた技術の伝承者として長崎県初のマイスターに認定、2007年に黄綬褒章受章、厚生労働大臣「現代の名工」受賞。

その前川氏と直接お話ができたわけですが、我が家にお送り下さった「すいーとん」はホテルで宿泊されたお客様もよくお土産に購入されるそうで、今では長崎の新メニューとして各メディアでも広く紹介されました。

その「すいーとん」とはどんなおこわなのかというと、大西海ポーク(SPF豚)と地元産のトマトを豊富に使い、さっぱりと柔らかく煮込み、県産もち米を蒸したおこわの上に載せた新食感のおこわ。

防腐剤を使わず、昨年8月から開発に取り組み、優しい甘さから「すいーとん」と名付けられたんです。地方発送の場合、冷凍で到着しますが自然解凍し電子レンジでチンでOKです。
(1箱2つ入り 1,300円税込・送料別)

ではレンジで温めていただいてみましょう。 

 

 

スッと軽く箸が入るほど柔らか。香りから決して濃く味付けをしていないことが確認できます。


その味は・・・「あ~なんと優しいこと」もっと甘い味付けかと思ったんですが、以外とさっぱりした甘さで女性にも受けそう。

簡単に噛み切れるほど柔らかい豚肉の旨味が下のおこわに染みわたり、もっちもちの餅米とのバランスが気持ちいいくらいで逆に自分の舌が食べられてしまいそう。素材よくてもどう向き合うかで全く違う料理になってしまいますが、素直さがうまく表れ、深くもありつつ、どこか優しく懐かしい故郷の味のような気がします。

薄味に仕上げた味。

ふっくら、もちもち。

逆に自分の舌が食べられてしまいそう。

しつこくない。

さて みなさん、長崎の新しい名物「すいーとん」これはうまいですよ。

ご注文は買っちゃって王カートから。